蒸馍“三步曲”

蒸馍“三步曲”

人家的三步曲是往前走,这篇是往后退。先说蒸馍,再说蒸馍之前的磨面,再说磨面之前的淘麦子。

一、蒸馍

插队八年,离不开的家务事就是“蒸馍”。那地方不叫“馒头”。当地这个“馍”字的含义更加广泛──凡是能用手拿着吃的统称“馍”。相对的,凡是要用碗盛着吃的就都叫“饭”。所以不但管馒头、窝头叫“蒸馍”,还把烙饼叫“烙馍”,把炸油饼叫“煮馍”──当然,是在油里“煮”。除此以外,还有我们知青从北京“引进”的贴饼子,玉米面、高粱面(知青谓之“巧克力面”)或者白薯面的。

作为名词的“蒸馍”,是指蒸出来的馍,用蒸的方式做熟的馍。当然有多种,有头茬面、二茬的“白馍”,有含麸皮较多的黑馍,有玉米面的发糕,当地叫“切糕馍”。这类馍才是当地真正的主食。

作为动宾词组的“蒸馍”,是每家每户经常要做的事情,指的是制作过程。那地方不是用北京常见的笼屉,而是家家都有一个大号的锅和若干个蒸馍用的铁篦子,当然还有草圈和锅盖。每次蒸馍的行动规模都比城市里要大得多。

那锅是生铁铸造的,直径二尺半左右,深度也在二尺左右,即便不搭草圈,里面也能蒸三层铁篦子的馍。铁蓖子之间用三个木头橛子支撑。为防粘,老乡们有的在铁蓖子上面抹油,有的在上面铺树叶。我们知青则是北京人的办法:还是用的屉布。

一般说来,三蓖子的馍是吃不了几天的,农村生活油水少蔬菜少,人的饭量都比较大。我们十多个知青,都是年轻人,蒸三蓖子的馍也就够吃一两天的。所以就要继续放木头橛子,一层一层摞上去远远地高出了锅沿。当然不能直接盖上,要在锅沿上搭草圈,一个草圈不够用就用两个,把高出来的铁蓖子都围严实,上面才盖上锅盖,还要压两块大石头。

下面当然就是烧火了。那么多的馍,一定要大火,一定要有足够的蒸汽。好在当地用的是柴锅,上火快,火力强,比山下烧煤要痛快得多。我们知青还买了一个风箱(当地叫“风匣”),填进柴就使劲地拉风箱吧,火苗从灶门呼呼地窜出来,越旺越好,及早把蒸汽催起来,才能把馍蒸好。火力不足馍会塌,甚至会流下去。

蒸一次馍,至少要烧掉半捆柴。这就是为什么我们那里拾柴显得那么重要的原因。

大汽至少要上个15分钟,以后的火可以稍微小一些,但也必须保持上汽。停火以后,还要用灶膛里的余炭再保持一会儿温度,尽量充分节约能源──那每一根柴可都是出大力流大汗从岭上担回来的哟!

我们知青揭锅跟老乡不一样,我们用的是屉布呀!所以我们都是把铁蓖子一端,整个往大案板上一扣,趁着屉布还不干的时候,一下子揭下来。赶紧把馍拾进笸箩,再接着端下一个铁蓖子。每次蒸馍都要蒸一大笸箩,大约够吃个三四天的。

当地老乡家里没那么多人口,但一次蒸馍也不少蒸。这么多的馍要吃些日子,就用筐挂在窑洞里。夏天不经常蒸馏,还是难免长毛发霉,但一般都用毛巾把毛一擦就吃。这是当地很不好的饮食习惯,大概就因为这,那地方的胃癌是常见病。老队长后来就是死于胃癌。

我们知青的馍保存不了太长时间,虽然不至于发霉长毛,也还是舍不得费柴火蒸馏,于是经常吃的是硬硬的凉馍。吃惯了硬馍会形成一个本事──一旦吃刚刚蒸出来的馍或者馏软了的馍时,咬下一口不用嚼就能往下咽。别不信!这可是有切身体会的事情。

蒸馍是这样的过程,不过蒸馍的准备工作更重要,那当然就是发面了。

那时候蒸馍已经非常熟练,面怎么发,发到什么程度,都有相应的手段来蒸。跟在北京发面不太一样,那里都是先用一个相当于海碗那么大的小容器,用玉米面发出一小部分的“酵子”,把酵子发得酸酸的,再和到大量的面里面,放在面盆里面继续发。发起来以如果及时上锅蒸,就不会发酸,而且像面包那样有股很香的酵子气味。当然,晚一些就不行了,我们就会往里面加些苏打粉。如果发得还要过一些,苏打粉就改成硷面,用比较大的硷性来中和。基本上不会有什么失误,每次都蒸得很成功。

二、磨面

磐石转转而不颠

路途遥遥而不远

雷声隆隆而不雨

雪花飘飘而不寒

这一则谜语中所描述的景象,不要说现在的年轻人没见过,即便像老忠这样的六十年代时的年轻人也不熟悉,只是在上山下乡到农村以后才有了亲身体验。

在没有生活压力的时候,以一种十分轻松的心态来看农村的磨面,当然可以如此地描述这个景象,不过要真正以此来解决自己的吃饭问题时,就会发觉一切远远不像谜语中那么富有诗意。

在《蒸馍》一节中老忠已经提到,每蒸一次馍都要搭两三个草圈蒸十屉左右,虽然每屉也有二十来个馍,那十一个知青的集体还是连一个星期也吃不下来。每次发面都是满满的两大盆,那满满的一大缸面粉,也不过蒸个四五次就见了底。

城里人从来没发过的愁,那就是磨面。农村的粮食都是地里打下来分到家里,当然只有一粒粒的麦子,不及时加工成面粉大概就要煮麦粒、崩爆花吃了。我们那个知青集体灶,大概是最早脱离生产队的支持而独立运作的,大约到那儿不到半个月的时间,就由老忠这个“知青负责人”来全面操心了。

那个中条山的小山村,直到1992年才通上电,因此在六十年代末七十年代初那段时间里,村里的农民主要还是靠石磨,用驴拉人推的方式加工粮食。一晌农活的时间下来,至多不过磨二、三十斤。

老百姓有话:“做东不做西,看磨不打鸡”。这是在讽刺一些不负责任人的做法。显然,看磨必须要打鸡。山村的鸡都是放养,很少喂东西,因此它们满院子满山坡地乱跑,自己找吃的。看到有人在磨面,当然就守候在旁边,时刻准备着,一有机会就飞到磨盘上面去连吃带刨。

当然,打鸡属于捎带,还不是看磨的主要任务,主要任务是拨磨和罗面。石磨分上下两盘,下盘是固定的,上盘是转动的,粮食堆在上面,从磨眼往下漏,过了磨的面和没磨透的麸皮从两扇之间的缝隙中流出。所谓拨磨,就是不能让磨眼里面没有东西,要把周围的粮食及时堆到磨眼的上面;所谓罗面,也可以叫作筛面,就是把流出的过磨粮食用罗子把里面的面筛出来,余下没磨透的倒到磨盘上面继续磨,直到筛出的面变得很黑,余下的纯粹是些没有面的麸皮为止。

也只有到了这里,才知道麦子磨头一遍出来的面最白,叫“头茬面”,倒回去磨第二遍的就是“二茬面”,也非常白。也知道了城市里一百斤麦子出75斤面粉的是“富强粉”,如果要出85斤,就叫作“标准粉”。文革前还有一种介于二者之间的“八一粉”,与“建军节”无关,显然是一百斤出81斤。

余下的麸皮能还能喂牲口,人吃可就是“味同嚼蜡”的“忆苦饭”了。

不过即便是牲口也知道面比麸子好吃,所以拉磨的驴也会趁看磨的人去解手的时机偷吃磨沿上流出的粮食。所以在去厕所前,看磨的人一定要把磨沿上的粮食收净,把上面的磨眼堆起来,把鸡打得远远的才能去,而且去了要赶紧回来,那磨沿上很快就堆积起来,那驴随时会停下来偷吃,那些鸡也在慢慢地重新聚拢,磨眼里面也快要漏空,不及时“拨磨”将造成两个磨盘的直接接触、碰撞、研磨,造成磨盘的损坏,同时会把大量石头碴子掺到面里。

知青们开始时还觉得这个磨面是妇女干的活,一定是享受“照顾”,谁料到一晌干下来,不但操心费力,还弄得一身一头的面粉,连眼睫毛都白了。而磨出来的面粉,也不过够蒸一两次馍的,真是费力不讨好!

所以到后来,不得不放弃传统,追求比较“先进”的方式。那就是用驴把粮食驮到山下,用人家的电磨来加工。没钱也没关系,把麸子给人家留下就行了。在那个地方那个时候,麸子在实物交换中经常扮演一种“货币”的角色。

后几年,虽然只有剩下的两、三个知青了,我们也不肯“复辟”那个“磐石转转”,那不远的遥遥路途实在是难以领教的。可是到了队里只剩我老忠一个人(另一个去学校教书)的时候,实际上还是“复辟”了老传统。好在并非老忠亲自,只要和队长提起:明天要磨面,没一些些吃的了。队长立刻说:你明天到地上工,麦子交俄老婆,工给她记上。

这就叫“换工”。队长舍不得让一个强劳力去干妇女的活,那是极大的浪费。

三、淘麦子

在《磨面》一节中老忠描述了磨面是多么要命的事情。不过在磨面之前的准备工作更要命,这些工作在城市中是根本想都没想到过的,那就是:麦子、玉米等粮食在磨之前要簸,要拣,要淘,要晒。原因也极其简单,那些粮食里面难免都有土、石子、糠壳等杂物。

文革前看过大型泥塑《收租院》,当时以为只有地主才对农民那么苛刻,交的租粮要筛、要煽。交一次公粮以后就知道,那粮食局比地主还要苛刻——不但统统要筛要煽,即便筛过煽过,还是几乎没有一次粮食可以顺顺当当地过关入库,经常还嫌粮食湿,还要晒——人家可不管你在家里晒了几天、倒腾了几遍,拿牙一咬就是标准:说你行你就行,不行也行;说你不行你就不行,行也不行。

当然,无论粮食局还是刘文彩,这么做也都有这么做的道理。农民交上来的粮食都是自己处理的,没有统一的处理方法和过程,谁也不能保证质量上的一致。农民在吃自己打下粮食的时候,那也同样是不能低标准要求的。

中国人有这样的概念:“眼不见为净”,城市里的人是没看到那些磨面的麦子是怎么碾出来的,要是看到大概就不去吃了。碾麦子的场上都是牲口拉着碌碡,赶牲口的人手中都提着一个大笊篱,牲口一撅尾巴赶紧去接屎,动作稍慢屎就掉到麦子里面。而牲口撒尿就更是毫无办法的事情了。

在农民眼中,麦子吃之前一定要淘,这个就是没有办法的办法。但是对于知青来说,事情远远不是那么简单。

淘,倒还好办,无非就是多挑几次水罢了。山村里尽管吃水比较困难,不怕费力气还是不用担这个心的。淘完以后的晾晒才是个最大的问题。

人家老乡家里至多七八口人,而且连老人孩子全算上,一般淘麦子都不多,晾晒的时候一、两张苇席就够用了。知青十多个人,全是饭量大的年轻人。不用说那些正经大小伙子,即便在城市里零食不离口的小姐,干完农活再吃山村那缺少油水的饭菜,不消一周时间,饭量也统统大增。所以每次淘麦子,起码要四、五张席子来晾晒。

席子哪里来?只有跟老乡去借——当然要在人家没有粮食要晾晒的时候。光有席子还不行,场地要有足够大的面积。刚去的知青都是借住在老乡的院子里,四五张席子铺开,造成人家很多的不方便。

粮食一摊开,就要有人看守着,那满院子乱跑的鸡、猪,满天乱飞的麻雀,逮住机会就会来大开口福。即便是不吃麦粒的狗,跑到你的粮食里面撒撒欢,就把你席子上的麦子撒播得到处都是。当然还可以扫起来,但那可就又掺进了很多的土,要重新淘了。

当然,同时还要防备那“两条腿的狗”——阶级斗争这根弦一刻也不能松呀!我们村没有地富反坏右,可是那年头,缺粮户遍地都是,“害人之心不可有,防人之心不可无”呀!何况我们知青的麦子真的被老贫农偷过。

和那磨面一样,晒麦子同样是吃力不讨好,有些知青看着麦子在旁边写信,稍不注意,难免麦子被鸡连啄带刨,被猪大嚼起来。

效率也仍然很低,知青是1968年冬至前后来到农村,正是日照时间最短的时候,再除去开始时去寻、借席子,收摊以后的还席子,每天晾晒的时间就很有限。冬天气温低,蒸发率也很差,往往淘过的麦子晾晒两三天以后还是很湿。自己用石磨来磨面麦子湿一些不要紧,但山下的电磨都是自动的电动密封过罗,粮食不干丝网会被粘住堵塞住,人家不让上磨。

1969年的年初,雨雪是那么多,“一九一场雪,一亩一担麦”,北方十年九旱,下雪本是好事,就是苦了老忠这个“知青负责人”。只要一下雪,粮食就无法晾晒,着急、骂街都没用。那年也真怪,四月三日还下了一场铺天盖地的大雪,冻掉了已经盛开的杏花,使得那一年就没能见到杏。

没杏吃是小事,没饭吃是大事。后来直到夏天才想到:国家出的“标准粉”难道也这么淘麦子、晾晒麦子吗?到县粮食局面粉厂一看,原来麦子的处理也不过是筛掉里面的细土,机器再自动分离出土块,然后就可以磨面了。多年来我们也不过就是吃的这样出来的面粉。

既然如此,我们眼见也为净,把麦子簸一簸、煞一煞去掉浮土,再仔细地拣出大小土块,就直接送到山下磨面。淘麦子这道工序在我们知青这里,就被列入“脱了裤子放屁”了。

以前一同學說割稻很辛苦,現在卻常在回憶。

今天賴文寄來:

这个是观光旅游,挺好玩的。我在鄉村割過8年水稻和小麥,稻田裡的泥沒有完全乾,很多地方都是一腳深一腳淺的,只能赤腳。半夜起床磨鐮刀,鐮刀不鋒利很吃力。一天要連續割稻大約6-8小時(數小時彎腰割稻後,夜間起床撒尿時腰都伸不直),然後捆好,用老忠說過的那種兩頭包著鐵尖的衝擔殺入稻捆,挑到禾場上,堆放一星期或者更久,等稻穗有足夠的後熟時間,才拆垛打下稻子。

順便說一下農作物收穫的基本做法:稻穗如果九分成熟才收割就太晚了,因為很多稻粒在收割,擔挑回村的途中就灑落了。一般稻穗八分熟收割,綜合效應最好,因此需要堆垛後熟了才脫粒。

有時不幸遇到連日雨天,稻垛堆放的時間長了,會自然發酵,待天晴了,才能拆垛脫粒稻子,打出來的稻子都漚成了紅色,一股腐味,沒辦法啊,這樣的稻子是不能用於交公糧(實際上是農業稅)交餘糧(計劃征購),只能留給村民自己吃。我差不多年年到要吃好長時間的漚過的稻米。

漚過的稻米真不好吃,但沒得挑選的時候,還是一餐兩大碗。佐上咸菜熬冬瓜,豆腐乳,一樣得讓自己吃飽。不吃飽,哪有力氣幹活?

我們村是稻米村,一點點冬小麥是稀罕物,通常還有一點大麥。小麥磨成麵粉做饅頭包子或者擀麵條,那算是改善生活。

大麥磨成粉,生產隊還分給我過幾斤蕎麥,也和大麥一樣,放鍋裡炒熟了磨粉。大麥粉,蕎麥粉拌上白糖,算是我們那個時候不錯的點心,吃得可開心了。(魯迅寫過生活不錯的船家,吃大麥粉竟然可以放上白糖!)

貼了 - 以前一同學說割稻很辛苦 一文
不久
鈴聲響起

聽伊說:最近如何?

答:在家報國 看網文。

聽伊說:你那些彼岸網友有說什麼?
答:有說均情緊張。

聽伊說:
哼!彼岸說不買了,不作生意了,會讓人害怕,會討厭阿綠,不選阿綠。
喊打打沙沙,只會令人厭惡彼岸。我們心裏準備打打沙沙幾十年,心理麻了、蒙蔽了。
答:六年多,沒見軍裝的人了。你呢?

聽伊說:同輩沒有,晚一輩也沒。
答: 看了說均情緊張。現在身邊沒人知道均情的了,就去買了幾本書, 有一本 - 易斯安 在書中指出,解放軍確實有攻台計畫,並列出14座可能被解放軍登陸的台灣海灘。
易思安透露,他在蒐集 資料時遇到很多困難,像是「登陸」、「聯合島嶼攻勢行動」、「登陸戰役」、「登陸作戰」這些 術語讓他最頭痛,一開始根本不知道怎麼找資料。

聽伊說:那些以前大家都知道、有準備的。
答: 921大地震1999年9月21日前和後,和幾位老人複習他們幾十年的保台之行,沿海岸從新竹上行至宜蘭,沿途聽他們指地形講當年如何攻守。

聽伊說:現在呢?
答:退休後,有人開車去看幾次,道路和房舍都不一樣,有的山都不見了,許多地方變成大樓。
八煙步道附近感覺很美。
但也不記得四十多年前的景了。

聽伊說:如果彼岸不再A勾發就要害怕了。
答:是啊!聽到很多人都這樣講。

接著,兩人講了上海饅頭、山東饅頭的回憶。

接著,兩人講了 綠豆糕 的回憶。

但是:

他講的綠豆糕:

和我講的綠豆糕,不是相同的綠豆糕:

我想的是這樣:

大陸這邊,應該不會針對著台灣怕什麼不怕什麼去做事的。大陸自己畢竟還是一個最大的第三世界發展中的地理區域,經濟建設,仍舊是大陸的主題。

李登輝的兩國論是一個分界點。在這之前,台灣人的想法很重要,在這之後,大陸的對台政策就較少考慮台灣政治人物是怎麼想的了。幾年前台灣官方明確了不再承認兩岸有共識後,那就真的沒有共識了。自己所求即自己所得,合理,也是必然。

台灣,應該算是經濟上類同於第二世界吧。經濟的發展,整體上仍舊稍優於大陸這邊。

我覺得,大陸肯定不會去做台灣人以為大陸會做的那些事,因為在今天的大環境中,美日瞄準大陸的動作,是要花主要精力應對的。

至於台灣人,畢竟主體上仍舊是中華民族的子孫。在整體上,台灣目前也夠不成對大陸的損傷——但威脅是有的。即使有威脅,應該也不是大陸的需要花主要精力應對的對手,量級上相差太大。

我所看到的趨勢是:大陸的台灣政策,會對台灣見招拆招,讓台灣人在自己選的路上走下去。其中,獨立,大約是個偽命題。統一,說實話我都不願意現在和台灣統一。至於台灣人自己的選擇,是讓自己活得越來越自在還是讓自己越繃越緊,其實大陸人只會觀看,主要精力仍舊只會放在做好自己的事上。

為什麼絕大多數的人肯定厭惡台獨(大陸也有人支持台獨港獨的,不過極少就是)?因為大陸人對列強的蹂躪記憶尤深。什麼港獨疆毒,在很大的程度上都是跟隨者台獨的鼓點在跳動。這半年來滅掉了港獨,在實質上也是斬斷了台獨的一隻小爪爪。老木匠也算是國民黨的後人,對今天在台灣的國民黨是失望的。他們已經是沒有祖輩信仰的一群人。說明白一些,今天的民進黨要台獨,今天的國民黨要的是獨台,沒有什麼差別的,他們的最後目的,都是要讓大陸四分五裂,要讓大陸的經濟發展受阻。大陸人很清醒,奶奶的誰不讓我過好日子,誰就是我的對頭!

應對美日,大陸人也有自己的態度,這個也絕對不可能由台灣的輿論去左右的。首先承認西方已經發達成熟,你要和我做生意,很好,因為我的主要方向就是經濟發展;你想讓我在選擇道路上對你讓步,重做你的附庸,門都沒有。台灣就算了,台灣人想和大陸做生意,就好好做生意,不想做,即使你有一定的優勢,你不做好了,別嘰嘰歪歪。

我仍舊認為,台灣整體上在世界範圍內,直到今天為止,還是處於較高的水平,比世界上大多地區的生活水平都要高;技術上台灣的發展優勢仍舊在。即使說到當前的疫情,在全世界的範圍裡也仍舊還算是做得不錯的,沒有台灣媒體上自己說的那麼糟糕。

不論是誰,收穫的時節裡,都是得到自己栽種的。收下了什麼樣的果子,那肯定是自己早先種下的。

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